Для маринада подбирают мелкие грибы или нарезают на куски более крупные, Свежие грибы чистят, промывают холодной водой и, откинув на решето, дают воде стечь. Затем грибы кипятят в небольшом количестве воды или без добавления воды в течение 5—10 минув. Горькие ж ядовитые грибы варят отдельно, по видам. В другую посуду наливают воду и кипятят ее в течение нескольких минут вместе со специями и нарезанными кружочками луком и морковью к концу варки добавляют уксусную кислоту. Слегка подсушенные грибы пускают в маринад и варят в течение 4—5 минут, затем заправляют. Грибы перекладывают в банки или бутылки, заливают таким количеством маринада, чтобы все грибы были покрыты им. Посуду сразу же закрывают, охлаждают и выносят в помещение для хранения. Вам понадобится : 1 кг грибов, 1,5—2 стакана воды, 50—70 гр. 30%-ной уксусной кислоты, 15—20 гр. (2—3 чайные ложки) соли, 15 горошин перца, 10 горошин специй, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы, (1 морковь).
Маринованые рыжики Рыжики чистят, быстро промывают в холодной воде и варят 15—20 минут вместе с вкусовыми приправами в небольшом количестве воды. К концу варки можно добавить кольца сырого лука. Грибы следует 'все время помешивать, чтобы они не пригорали. Во время варки грибы выделяют сок, который можно использовать как жидкость для маринада. К ней добавляют уксусную кислоту и варят вместе с грибами 3—5 минут. Горячий маринад с грибами перекладывают в горячую банку и сразу же закрывают. Полученный маринад отличается темным цветом, но грибы в нем хорошо сохраняют свою пищевую ценность. Если хотят, чтобы маринад был светлым, отваренные грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы проваривают в этом маринаде, затем вместе с маринадом перекладывают в банку. Сок, полученный при варке, используют для приготовления- супа или соуса. В этом случае лук отваривают уже в последнем маринаде. Вам понадобится : 1 кг мелких рыжиков, 2—3 чайные ложки соли, 6—8 горошин перца, 1 лавровый лист, 50—70 гр. 30%-ной уксусной кислоты, (1 луковица), 1/2 чайной ложки сахара, (2 стакана воды).
Маринованые белые и др. грибы Грибы очищают, быстро промывают холодной водш& откидывают на решето. Мелкие грибы оставляют, целыми, крупные нарезают небольшими кусочками. Грибы помещают в кастрюлю со смоченным дном, посыпают солью и прогревают. В выделившемся соке грибы варят 5—10 минут, затем добавляют специи и лук и варят еще несколько минут. Для маринада можно использовать грибной сок, добавив к нему уксусную кислоту. Однако ввиду того, что маринад на грибном соке получается темный, ему часто предпочитают светлый маринад. Для этого грибы вынимают из сока. Из воды сахара и уксусной кислоты варят маринад, опускают в него грибы вместе с приправами, кипятят несколько минут, затем кладут в банки, которые сразу же закрывают. Грибной отвар в этом случае используют для супа или соуса. Вам понадобится : 1 кт белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, маслят поздних или лиственничных, 20 гр. (3 чайные ложки) соли, 12 горошин перца, 5 'горошин специй, 2 лавровых листа, немного мускатного ореха, 60—70 гр. (1/8 бутылки) 30%-ной уксусной кислоты, 1/з чайной ложки сахара, (1—2 стакана воды), (1 луковица).
Шампиньёны маринованые Мелкие шампиньоны чистят, промывают холодной водой и откидывают на решето. Воду заправляют уксусной кислотой и специями и доводят до кипения. Грибы варят в слегка подсоленной воде 5 минут, затем вынимают шумовкой, дают стечь воде, кладут в маринад и варят еще несколько минут. Перекладывают в банки, сразу же закрывают их и охлаждают Шампиньоны можно мариновать и в собственном соку, но маринад получается весьма темным и поэтому менее привлекательным на вид. Вам понадобится : 1 кг шампиньонов, 1/2 стакана воды, 50—60 гр. (1/8 бутылки) 30% -ной уксусной кислоты, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 10 гр. (1—2 чайные ложки) соли, немного мускатного ореха.
Горькушки маринованые Горькушки чистят, моют и отваривают. Маринад готовят из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей к концу варки прибавляют уксусную кислоту. Отжатые грибы кладут в маринад и варят еще 5—10 минут. Затем грибы вместе с маринадом перекладывают в банки и сразу же плотно закрывают. Вам понадобится : 1 кг мелких горькушек, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30%-ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1—2 чайные ложки сахара, 10 горошин перца, 5 гвоздик, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы,х)1/2 моркови,
Сыроежки маринованые Мелкие, с круглыми шляпками сыроежки чистят и моют. Сыроежки красные отваривают в слегка подсолёной воде, другие виды сыроежек варят в собственном соку с небольшим добавлением соли, затем на решете дают стечь вода.Маринад варят из воды специй и целых мелких луковичек, уксус добавляют в последнюю очередь. Заправляют, затем в маринад опускают грибы и варят еще 5—6 минут. Горячие грибы вместе с луковичками раскладывают по банкам, маринад продолжают варить еще некоторое время для получения большей крепости, а затем заливают им грибы. Банки сразу же закрывают и после охлаждения выносят., в помещение для хранения. Вам понадобится : 1 кг мелких сыроежек, 1 6г. ложку соли, 2 стакана воды, 1/2 бутылки 30%-ной уксусной кислоты, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 10—12 мелких луковичек, 1—3 гвоздики, 1/2 чайной ложки сахара.
Смешаниый грибной салат Подбирают мелкие, е круглыми шляпками, одинакового размера грибы. Их чистят, моют и отваривают в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры моют, остальные овощи чистят и отваривают на пару или в подсоленной воде. (слегка обсушенные и остывшие продукты укладывают слоями в банку, заливают варившимся со специями маринадом с таким расчетом, чтобы последний слой был покрыт им на 2 сантиметра. Для того, чтобы продукты не поднимались кверху, на них можно наложить легкий гнет. Банку закрывают в охлажденном виде. Состав смешанного салата можно при желании изменить, не употребив или добавив что-либо. Смешанный салат, состоящий из продуктов различного вкуса и цвета, будет приятнее на вкус, чем салат из однородных продуктов. Если в салат не кладут гороха, то следует увеличить количество сахара. Если помещение для хранения не отвечает требованиям или приготовлен более слабый уксусный маринад, то банки надо стерилизовать 60 минут при температуре 90гр, а через несколько дней еще 30 минут при той же температуре. Вам понадобится : 400 гр. мелких грибов, 400—500 гр. (1 литр) мелких огурцов, 5—6 мелких помидоров, 1 головка цветной капусты, 300 гр. фасоли, 2 стакана свежего гороха или его стручков, 200 гр. мелкой моркови (каротель), 1 литр воды, 1—2 бутылки 30% -ной уксусной кислоты, 1 ст. ложка соли, 1 чайная ложка горошин перца, немного имбиря и мускатного ореха, 5—6 гвоздик, 1 чайная ложка сахара.
Грибы в собственом соку Мелкие грибы оставляют целыми, более крупные разрезают пополам или нарезают кусочками, но не шинкуют. У больших грибов шляпку можно нарезать брусочками, а ножку тонкими кружочками. Очищенные, вымытые и нарезанные грибы кладут в посуду для варки, дно которой смочено водой, добавляют соли и прогревают грибы до тех пор, пока из них не выделится сок и грибы в нем не станут мягкими. Чтобы грибы были вкуснее, их варят при слабом кипении (90—95° С) в течение 10—20 минут, в зависимости от размера нарезанных грибов. После варки кладут в горячие чистые банки. Заливают кипящим грибным соком, выделившимся во время прогревания, так, чтобы грибы были полностью покрыты жидкостью. Банки сразу же герметически закрывают, быстро охлаждают. В хорошем, с ровной температурой, темном помещении заготовленные таким способом грибы прекрасно сохраняются. Если помещение для хранения грибов плохое, наполненные банки нужно, еще раз прокипятить. Для этого неплотно закрытые крышками банки ставят в горячую воду, такую же, как и сами банки, и кипятят при температуре 100° С — поллитровые банки 1 час, литровые или большего размера — 1,5 часа, трехлитровые — 2 часа. Через 2—3 дня банки снова кипятят в течение 30 минут. Такой способ заготовки особенно рекомендуется для рыжиков,, колпаков кольчатых и белых грибов Вам понадобится : 1 кг грибов, 20 гр. (1 ст. ложка) поваренной соли.
Грибы в подсолёной воде Молодые, одинакового размера грибы чистят, моют и кипятят —10 минут затем их охлаждают в холодной воде, слегка отжимают или в мешочке дают стечь воде и кладут в банки или бутылки. Заливают кипяченой соленой водой так, чтобы она полностью покрыла грибы. Банки закрывают, помещают в воду и кипятят 1 час при температуре 100гр. Такой способ заготовки можно использовать для всех видов грибов, но больше всего он подходит для грибов, требующих варки, например, для горьких видов сыроежек, волнушек, груздей настоящих и желтых и др. Вам понадобится : 1 кг грибов, 2 стакана воды, 2—3 чайные ложки поваренной соли, долька чеснока.
Жареные грибы Свежие, только что собранные грибы очищают, быстро промывают холодной водой, дают воде стечь и нарезают брусочками или кусочками. В посуде для варки растапливают масло, кладут в него грибы, добавляют воль, посуду накрывают крышкой и варят грибы при слабом кипении 45—50 минут. Затем жарят без крышки до тех пор, пока не испарится выделившийся из грибов сок и масло не станет прозрачным. Горячие грибы перекладывают в маленькие, предназначенные для одноразового употребления банки, предварительна стерилизованные в кипящей воде. Сверху заливают растопленным маслом, которое должно покрывать грибы слоем не менее 1 сантиметра. Банки сразу же закрывают и охлаждаюи В начале прогревания банки наполовину закрывают металлическими крышками, а по его окончании, как только банки вынимают из воды, где они стерилизовались, их закрывают крышками из пластмассы или целлофана. Если помещение для хранения грибов отвечает требованиям, то заготовленные таким образом грибы не нуждаются в повторном проваривании. При плохом помещении наполовину закрытые банки с грибами опускают в воду и стерилизуют в течение одного часа при температуре 100° С, после чего их герметически закрывают. Ввиду того что под влиянием света жиры расщепляются, следует по возможности использовать темные банки или бутылки и хранить грибы в темном, сухом, прохладном помещении. Для жарения больше всего подходят белые грибы, рыжики, лисички и шампиньоны. Вместо сливочного масла можно использовать растопленное свиное или растительное сало, растительное масло и др, но сливочное масло придает грибам особенно приятный вкус, Вам понадобится : 1 кг грибов (3 литра), 650 гр. сливочного масла, 20гр. (3 чайные ложки) соли.
Грибной сок со спецыями К грибному соку, образовавшемуся при прогревании грибов (без воды'), добавляют нашинкованный лук, специи и соль и кипятят на слабом огне, пока сок не загустеет и не станет похожим на сироп, после чего в горячем виде его наливают в горячие бутылки. Их сразу же плотно закрывают и охлаждают. Грибной сок из свежих грибов можно приготовить и следующим способом, целые или нарезанные грибы очищают, промывают, откидывают на решето и мелко шинкуют или пропускают через мясорубку, смешивают с солью и специями и 3—4 дня выдерживают в холодном месте. За это время из грибов выделится сравнительно большое количество сока. Его отжимают сквозь ткань, обданную кипятком, затем добавляют нашинкованный лук и варят до загустения. При плохих условиях хранения бутылки с соком следует кипятить 30 минут или увеличить количество соли. Грибной сок со специями следует добавлять в пищу раньше, чем другие вкусовые приправы, иначе, блюло может получиться излишне острым. Вам понадобится : 1 литр грибного сока или 2 кг свежих грибов, 2—3 луковицы, 2—3 чайные ложки мелкого перца, 5—6 лавровых листьев,1/2 чайной ложки специй, 2 ст. ложки соли,
Грибной салат с картофелем Грибы, отварной картофель и другие продукты нарезают красивыми кусочками и смешивают с заправленной сметаной, украшают зеленью На салат можно положить также дольки яйца и тонко нарезанные ломтики помидора или перца. Вам понадобится : 300 гр. соленых, маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 4—5 шт. картофеля, 1 огурец или14 стакана квашеной капусты, 1 луковица или 50—100 гр. зеленого лука, 1—1,5 стакана сметаны, соль. сахар, горчица, лук резанец, укроп или зелень петрушки, (1—2 крутых яйца), (2—3 помидора или стручка перца).
Грибной салат с ветчиной Продукты нарезают красивыми ровными кусочками и смешивают с заправленной сметаной. Часть заправки наливают на салат уже в самой салатнице. Украшают ломтиками помидора и зеленью. К салату можно добавить также ломтики яйца. Салат красиво подавать горками, уложенными на листья зеленого салата. Вам понадобится : 200 гр. маринованных, соленых или отваренных в собственном соку грибов, 100 гр. ветчины, 5—б шт. отварного картофеля, 1—2 свежих или соленых огурца, 1—2 помидора, 1 луковица илм 50 гр. зеленого лука, 1—1,1/3 стакана сметаны, столовый уксус или лимонный сок, соль, сахар, горчица, перец, лук-резанец, укроп или зелень петрушки, (1 крутое яйцо), (50 у зеленого салата).
Грибной салат с макаронами Макароны отваривают в подсоленной воде и нарезают кусочками длиной приблизительно 1 см. Грибы шинкуют или нарезают брусочками, лук шинкуют, яйцо й помидор или огурец нарезают дольками. Все продукты Укладывают в салатницу и заливают заправленным соуеом. Украшают веленью, ломтиками яйца и помидора. Вам понадобится : 250—300 гр. соленых, маринованных или отваренных в собственном соку грибов, 100—150 гр. макарон, 1 маленькая луковица, 1—2 вареных яйца. 2 ст. ложки гороха, 1 жомидор или соленый огурец, 1—1,5 стакана сметаны или смеси из сметаны и майонеза, соль и перец по вкусу, горчица.
